けんちゃん日記帳

私は、 “おやつケーキちょこ”
　けんちゃんに食べてもらうのが、私の夢なの。
　今日も美味しそうに食べてくれて、私、幸せだわ～ん。(^^♪

　　　　　　とっても、美味しかったよ～　ｂｙ けんちゃん。
  

　今日は、ココア（チョコ)スポンジを焼きました。
　ココアの使い方について、
　　　　　　　　【チョコっとしたコツ】　を披露しますね。


　　ココアは粉末状ですので、【粉と一緒にふるって使う】 のが、一般的な使用法です。
　　◎僕は、ホットココア(ドリンク）を入れるときのように、熱をつけて使ってます。
　　　　方法は、シロップを沸騰させてココアを溶かすのです。
　　　　そうすることによって、ココアの香りが活性化し、とても風味良く仕上がります。
　　　　ココアが “ダマ” になるのも防げますし、
　　　　シロップで溶かすので、焼きあがった時の “口当たり” が良くなります。
　　　　まるで、お口の中でとろけちゃうような、ココア(チョコ）スポンジが焼きあがります。

　　　　ココアちゃんも、
　　　　そうやって、ケーキに使ってもらいたい気持ちでイッパイ　なんです。









　僕達が焼く量は多いので、
　（例えば１８cmのスポンジだと１３台分）
　一般の方が焼く場合には、
　１０分の１として、
　・ココア　３０ｇ　に
　・水　５０ｇ
　・グラニュー糖　２０ｇ　でシロップを沸し
　少しずつ混ぜながら、ココアを溶かします。


　・バター　３０ｇ　・生クリーム　３０ｇ・スウィートチョコ（溶かし）　２０ｇ　も、一緒に混ぜます。
　★これで、ココア（チョコレート）ベースの出来上がり。
　後は、様子を見ながら、必要な分量を使います。　残りは、トッピングに使えばＯＫ！
　
　普通のプレーンな生地の配合から、油脂類(バターやミルク）を除いて、
　この、ココア(チョコレート)ベースを足すことで、
　　しっとり美味しいココア（チョコレート）スポンジの出来上がりです!!!

　具体的なレシピが無くて申し訳ありませんが、
　　ココアを美味しく使う方法として、参考にしていただければ幸いに存じます。
　　（ご質問のある方は、お気軽にコメントでも、オーナーメールでも、お尋ねください。）









　作り方にも工夫を凝らしますが、
　やはり、基本は美味しいたまご。
　ひなたまこっこの “愛情地たまご”

　さらに、こんな隠し味も入れちゃいます。

　お酒が大好きな僕は、
　　色んな隠し味を隠してます。（笑）




  

　今日は、法事の引き出物に使う “マドレーヌ” を焼きました。
　 “マドレーヌ” や “ブランデーケーキ” などの
　 “焼き菓子” に “洋酒（お酒）” を使うと風味が増します。


　 “マドレーヌ” に入れる洋酒は、下の３種。
　　（洋酒は、ピンで使うより、カクテルでも作る気持ちで、
　　　　　メインのお酒に好みのお酒を足していくと味わいが広がります。）

　★ラム酒。
　　　マドレーヌの場合、メインになる洋酒です。
　　　ブランドや種類によって香りに特徴があるので、色々試すと面白いかも。
　　　マドレーヌに使うのは、セント･ジェームス　ラム４４°と言うラム酒ですが、
　　　僕は、３種類のラム酒をお菓子によって、使い分けてます。

　★ココナッツ　クリームリキュール。
　　　こういった、クリーム系のリキュールは、
　　　生クリームやバターの風味を際立たせてくれるのに役立つので、
　　　一本、冷蔵庫に入れておくと、何かと楽しめます。
　　　ベイリーズ　アイリッシュクリーム　など、
　　　　バニラアイスにチョッと垂らすと、超高級な味わいになっちゃいます。
　
　　　この、ココナッツ　クリームリキュールは、
　　　ココナッツ独特の、柔らかくコクのある甘みがたまらないリキュールで、
　　　お口の中に、トロピカルな幸せが広がります。

　★コアントロー
　　　ご存知、オレンジ系（果皮）リキュールの代表選手です。
　　　チーズケーキなどに、レモンを入れてサッパリ感を出しますが、
　　　レモンだと、味が強すぎるので、こういった、柑橘系のリキュールを少量入れることで、
　　　『もう１個、食べたいなぁ～』っていうような、味わいが得られます。
　　　先程、紅茶を入れたので、つい、３個!!! 食べちゃいました。
　　　味見のため仕方なく食べたのですが、ケーキ屋って、因果な商売ですね。ﾊｯﾊｯﾊ~

　※ 本来、こういった焼き菓子は、
　　　焼き立てより一日くらい置いてしっとりさせた方が、美味しく召し上がれます。
　　　良い子は、決して真似しないでくださいね～(^^ゞ
　　　仕事のため味見をしないといけないケーキ屋って、ホント辛い商売ですわ。　ﾊｯﾊｯﾊ~

  

　皆さん、焼き菓子を買われてお召し上がりになる時、
　どうやって、食べてますか？　

　先程は、 “作り方のコツ” でしたが、
　今度は、 “食べ方のコツ” これなら、誰でも試していただけますよね。（笑）

　今日焼いたマドレーヌなどのお菓子は、
　少し温めて食べると、味が活性化されて、
　　風味が増して、濃厚で香ばしい味わいを楽しめます。

　こちらは、一昨日大分散策の際、お土産に買ってきた、
　じゃん公でおなじみ、ｏｋａｏｋａ さんの、 “ル　ヴァン フレ” の焼き菓子です。
　（今日は、夜業になるので、おやつを食べて、もう一頑張りです。　『美味いんだな！　コレが！』）

　僕は、オーブンの上に乗せてますが、
　みなさんのご家庭では、
　レンジでチン！ すると簡単ですね。
　何度かやるうちに、
　丁度良い、好みのタイミングが
　　つかめると思います。
　色んなお菓子でお好みを
　　見つけてみるのも楽しいかも。

　※　生クリームケーキや、ムース系以外だったら、大体温めてお召し上がりいただけます。
　　　　スフレタイプのチーズケーキなど、
　　　　チョッと温めると、信じられないくらい美味しくなったりしますよ。

　お菓子に限らず、料理全般に言えることですが、
　料理（お菓子）の温度によって、食感も味わいも大きく変わってきますよね。

　テイクアウトの料理やお菓子も、ご家庭でチョッとした工夫を加えることで、
　　ご家庭ならではの食の世界が広がってくるんじゃないかと思います。

　皆さんも、色んな食べ方にトライしてみませんか!!!   

　今日から、日曜まで、超々大忙しの僕。
　今、マドレーヌを焼いてます。
　※僕の場合、オーブンの合間とかの空き時間に、こまめに記事を書いてます。(^^ゞ
　　　　（『仕事ん合間に…』　いい言葉ですねぇ～）　

　今日の仕込みは、マドレーヌ２５０個分。


　コレが、焼く前に仕込んだ生地。
　マドレーヌや、パウンドケーキなどの
　バター生地の場合、
　どうしても、焼きムラが出ちゃって
　　困ったことありませんか？

　原因の一つとして、
　ボールの周りに付いたバター成分の
　　混合が十分に出来ないことがあります。

　僕は、もう一つ別のボールを用意して
　生地を全部移して混ぜ合わせます。
　　こうやって、
　全部ひっくり返して混ぜることで
　生地に負担をかけず、
　十分に混ぜ合わせることが出来
　　焼きムラを防ぐことができます。

　（写真では、さらに混ざりやすいよう卵を入れてますが、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一般の方は、そこまでしなくても大丈夫でしょう。）

　ムラなく、こんがり
　　美味しく焼けました。

　ポテトサラダなどを混ぜるときも
　この方法使えるので試してみてください。

　生地に負担をかけず、手早く混ぜる。
　　大事なポイントだと思います。

　はい!!! 　ここ、テストに出ますよ～～～  

ライブの話ばっかりで、真面目に仕事しよるんか？　
　　と思われたらヤバイのでケーキの話を。



　南蛮窯の中で美味しそうに膨らんだ、ブランデーケーキ。


　こちらは、
　　焼きあがったばかりの
　　ブランデーケーキ。

　焼きあがったら、直ぐに
　　ブランデーシロップを
　　タップリかけます。　

　熱いうちにてきぱきと
　　包装してしまいます。
　こうすることで
　シロップが浸み込んで
　　香りが閉じ込められます。

　雑菌が付くのも避けられるので
　　衛生面でもバッチリれです。

　ブランデーケーキなどのバター生地のお菓子には、
　旨みとコク、味のアクセントをつけるため、
　　粉末アーモンドなどのナッツ類を使います。　

　皆さんも、お菓子を作る時、ナッツ類を使うことがあると思いますが、
　チョッとしたコツを…

　僕がナッツ類を使うときは
　ほとんど、乾煎りして使います。

　アーモンドなどのナッツ類
　チョッと焼くと
　とても香ばしくなります。

　僕は手鍋で煎ってますが
　ご家庭ではオーブンで焼くと失敗しないです。


　焼き菓子の場合、
　　もちろん生地を焼いて作るので、ナッツ類にも熱が加わるのですが、
　　　混ぜ込んだ後ではナッツが香ばしくなるまで火が通りません。
　　どうかすると、生焼けのナッツを食べているようなお菓子もあります。

　そこで、下ごしらえとして　乾煎り　しておくわけです。

　熱を加えすぎると、苦味が出てしまうので、
　　オーブン（オーブントースターでもＯＫ）で様子を見て、２・３回混ぜるとムラなく焼けます。

　量は、レシピの分量だと少ない場合は、多めに焼いた方がキレイに焼ける　ので
　　あまった分は、バター・マーガリンなどに混ぜて、
　即席ナッツクリームを作ったら美味しいですヨ。

　※ ナッツ類の乾煎りのほか、
　　　『レーズンなどのドライフルーツをシロップで煮て洋酒に漬け込んでおく。』
　　　など、一味違った美味しいお菓子を作るのには、
　　　こまめな下ごしらえが欠かせませんネ。

　　　美味しい料理にも同じことが言えるんじゃないかと思ってます。
　　　作り手の真心って、下ごしらえに込められてるんでしょうね。(^^ゞ  

　卵の重量当てクイズでは、ありません。（笑）
　サン・ファーム（ひなたまこっこ）の
　愛情卵（初たまご＝Ｓ・ＳＭサイズ）と
　地元産の卵（ＬＬサイズ）の比較です。

　サン・ファーム（ひなたまこっこ）では、
　【初たまご】 と　【朝採りもみじたまご】
　　の、２種類販売してます。


　お菓子作りの本では、卵の量について【２個・３個】とか記述されてます。
　良心的な本だと巻頭に
　「この本で卵を使う場合は、●●サイズです。」などと説明されてますが、
　適当な本には、そのような説明は載ってません。　

　ケーキを作る時の卵の量の量り方については、またの機会にお話しますが、
　今回は、僕が初たまご（Ｓ・ＳＭ混合サイズ）にこだわる理由をお話します。

　一般的に、卵の黄身の大きさは、卵の大きさに比例して大きくなるのではなく、
　　大体の大きさが決まってます。（もちろん、少しずつ大きくなりますが…）
　親鶏の種類や養鶏場の環境、飼料の種類、季節などによっても変わりますが
　　小さい卵のほうが、黄身の割合が多いのが一般的です。

　それで、割るのは面倒くさいけど、小さい卵を好んで使ってるのです。

　特に、【初たまご＝Ｓ・ＳＭサイズ混合】は、
　　卵を産み始めたばかりの若鶏が産む卵なので、味もサッパリ爽やかな印象があります。
　　サン・ファーム（ひなたまこっこ）のもう一種類の卵、
　　【朝採りもみじたまご＝Ｍ・Ｌサイズ混合】は、もう少し濃厚な味わいですね。

　大きさによって、卵の味わいが変わってくるので、
　　これまた、面白いですよ。

　次回は、ケーキ作りの本に出てくる卵の分量について
　　僕の考えをお話したいと思います。
　
　結構、参考になると思うので、お楽しみに…　  

　　以前、マヨネーズのＣＭで
　　香取慎吾が言ってたこと。
　　「卵の鮮度は、白身の高さで分ります。」

　　とかく、注目されるのは黄身の方ですが、
　　新鮮な卵は白身がしっかりしてます。
　　まん丸の黄身に白身が
　　しっかりまとわりついてますね。

　　サン・ファーム（ひなたまこっこ）の卵も、白身の粘りが凄いです。
　　　さらに、黄身もしっかりしてるので、
　　　割ってみると、アクエリアス様曰く、　「もっこり！」　と、なります。↓
　　http://mimu414.junglekouen.com/e39008.html

　　第２回たまごの数当てクイズで使った黄身の画像も、
　　　ホントは、黄身の強さ（新鮮さ）をわかっていただきたくて、撮ってたものでした。

　　しょうなんというお菓子は、まったりした味を出すため、黄身だけをたくさん使います。
　　あれだけの数（４６個）の黄身を傷つけることなく分割するのは、結構タイヘンな作業です。
　　この卵の場合、白身の粘りが強いので、「エッグ・セパレーター」などの器具も使えません。

　　でも、黄身がしっかりしてるので、安心して分割作業が出来るのでありがたいです。

　で、割った卵はどうしたかって？　
　　おやつに、ミルクセーキを作って飲みました。　ごっくん！


　　ケーキ屋らしく、
　　★純生クリーム
　　★ココナッツ・リキュール
　　　（エッチなラベルが楽しいでしょ？）
　　　を、隠し味に入れました。
　　う～ん、とろぴかるぅ～～～
　　ちょっと、甘かったかな？
　　強打者Ｔさん ごめんなさい。（笑）  

　僕がケーキに使ってる
　熊本産、サン・ファームの
　（店舗名＝ひなたまこっこ）
　　愛情卵。　
　【初たまご】です。
　小ぶりで可愛い大きさ
　（Ｓ・ＳＭサイズ混合）

　
　一昔前までは、卵の入手先は近郊の養鶏場に限らてましたが、
　　今は、インターネットと流通の普及で、全国の養鶏場の卵が手に入るようになりました。

　僕の卵選びのポイントは、
　　①卵の味と鮮度。
　　②安定して手に入ること。
　　③品質に見合った金額。

　　　以上の３点を主に考慮して選んでます。

　①は、サン・ファームの卵の味は、特別濃厚な味ではなく、
　　　　どちらかと言うと、あっさりした味です。
　　　たまごかけご飯にすると良くわかりますが、
　　　　嫌味のない優しい旨みがあるので、
　　　　　少しの醤油で卵の風味を味わえます。
　　　この味わいが、僕のケーキに合ってます。　　

　②は、熊本から発送されるので、注文して直ぐに届きます。
　　　発送は、信頼のクロネコヤマト！
　　　もちろん、春先からはクール便で届きます。

　③が一番悩みのタネです。
　　　愛情卵。普通の卵の約２倍の金額になります。
　　　でも、僕が食べて美味しいので、やめられません！
　　　（ほとんどが、僕の朝ごはんの、目玉丼で消費されます？）
　　ケーキは、１００％愛情卵を使ってますが、
　　蒲江銘菓うず巻は、地元の卵を合わせて使ってます。
　　（コスト面と、愛情卵はうず巻焼きにはコシが強すぎるため。）

　今は、インターネットに限らず、デパートなどでも色んな種類の卵が売られてます。
　同じ養鶏場の卵でも、
　　大きさによって微妙に味わいが違うので、比べてみると面白いですよ。　
　　　
皆さんも、　「自分のお気に入りの卵」　探してみませんか？

　　お菓子作りだけじゃなく、食べちゃえばいいんですから！
　　　（これぞ、豊かな食生活？）

　実際にこのような地卵。（烏骨鳥卵などの超高級卵を除いては）
　　国産高級牛肉を食べると思ったら、安いものです！
　愛情卵も、高いと言っても、１個２０円もしないんですから。(^^♪

　チョッとした出費ですが、一ランク上の豊かな気持ちになれるでしょ？（笑）　  

先日、投稿しようと思ってた、「ケーキ作りのこつ。」について
　自分自身、どのような形で皆さんに伝えれば良いか、悩んでました。

と、言うのも、
　このテーマは、僕にとっても永遠の課題であり、
　　一生勉強していかなければならない事だからです。

そこで、　「お菓子の勉強会。」　と、カテゴリーを作って
　僕がお菓子を作るときに考えてることとか、作り方のコツ、
　お菓子に対する思いを書いていこうと思いました。

この教室は、僕が先生でなく、
　皆さんと同じ生徒の一人だと思ってやっていきたいと思います。

ブログを見て、感じたことや御質問、
　さらにケーキ情報やお勧めのお店の情報。
そういったことを、コメントいただければ、ありがたいですね。

「みんなで甘いものを楽しむ。」
　そんな教室が出来たら嬉しいと思ってます。

僕は、作るのも好きだけど、食べる方が大好きです。（笑）
よろしくお願いします。